Yeterli ve kaliteli protein alımı sağlıklı yaşamın devamı için vazgeçilmezdir. Yeterli protein almaya çalışırken proteinin kalitesini de göz önünde bulunduruyor musunuz?


Protein, vücudumuz için vazgeçilmez bir makro besin ögesidir. Sağlıklı bir vücuda sahip olmak için aldığımız protein miktarı kadar alınan proteinin kalitesi de çok önemlidir. Protein kalitesinin ne olduğuna, neden önemli olduğuna, protein kalitesinin nasıl ölçüldüğüne ve daha birçok konuyu gelin birlikte inceleyelim.


Protein Kalitesi Nedir?


Gıdalar protein kalitesine göre farklılık gösterirler. Tüm proteinler esansiyel aminoasitleri içerirler ve azot kaynağıdırlar. Ancak proteinlerdeki esansiyel aminoasit miktarları farklılık gösterebilir. Bir gıdanın proteinin kalitesi, amino asit bileşimine, amino asit miktarına ve bu amino asitlerin üst gastrointestinal sistemdeki sindirilebilirliğine bağlıdır.


Gıdaların protein kalitesini hesaplamanın birçok farklı yolu vardır. Bazı yöntemler optimal büyümeyi desteklemek için proteine ​​odaklanır, bazıları amino asit dengesine, bazıları ise proteinin sindirimi ve emilimine veya amino asit gereksinimlerine göre vazgeçilmez(esansiyel) amino asitlere odaklanır.


Protein Kalitesi Nasıl Belirlenir?


Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü (FAO), Dünya Sağlık Örgütü (WHO) ve ABD Gıda ve İlaç (FDA), ilk olarak 1991 yılında Protein Sindirilebilirliği Düzeltilmiş Amino Asit Skoru (PDCAAS) adlı bir protein kalitesi değerlendirme yöntemi önerdiler ve PDCAAS'ı protein kalitesini belirlemede yaygın olarak kullanmaya başladılar. Ancak 2013 yılında FAO, protein kalitesini değerlendirmek için yeni bir yöntem olan Sindirilebilir Vazgeçilmez Amino Asit Skoru (DIAAS) kullanılmasını önermiştir. Bu iki yöntemde protein kalitesinin daha iyi anlaşılabilmesi için karşılaştırmalı olarak sıklıkla kullanılmaktadır. 


PDCAAS ve DIAAS yöntemleri haricinde protein verimlilik oranı (PER) ve net protein oranı (NPR) yöntemleri de protein kalitesi değerlendirmesinde kullanılabilmektedir.


Protein kalitesi belirlemede kullanılabilen farklı yöntemler:


  • PDCAAS Yöntemi


PDCAAS (Protein Sindirilebilirliği Düzeltilmiş Amino Asit Skoru), bir gıdanın protein kalitesini değerlendirmede kullanılan yöntemlerden bir tanesidir.


Protein Sindirilebilirliği Düzeltilmiş Amino Asit Skoru (PDCAAS) yöntemi FAO ve WHO tarafından 1990 yılında bir gıdanın protein kalitesini değerlendirmede kullanılan bir yöntemdir. PDCAAS yönteminde protein kalitesi belirlenirken esansiyel aminoasitlerin toplam protein oranına göre değerlendirilmesi dışkı üzerinden yapılmaktadır. Fare dışkıları ile yapılan çalışmada, sindirilen ham protein oranının, sınırlayıcı amino asit skoru ile çarpımı bize PDCAAS değerini vermektedir. Bir gıda proteinin PDCAAS değerinin 1 olması, protein içerisindeki esansiyel aminoasitlerin bireyin ihtiyaç duyduğu elzem aminoasitlerin %100’ünü karşılama potansiyeline sahip olduğunu ifade etmektedir. 

Örneğin, X bir gıdanın PDCAAS puanı karşılaştırıldığında lizin amino asidi amino asitler arasında en düşük yüzdeye sahip ise (Örneğin 40), lizin içeriği yüksek başka bir protein tüketilmedikçe bu proteinin yalnızca %40'ı protein sentezi için kullanılabilir. 

Herhangi bir proteinin elde edebileceği en yüksek PDCAAS puanı 1'dir. Bu, proteinin %100'ünün protein sentezi için kullanılabileceği anlamına gelir; yani protein gramı başına tüm gerekli amino asitleri uygun oranlarda içermektedir.



Gıdaların protein sindirilebilebilirlik yüzdelerinin düşük veya yüksek olması PDCAAS değerini direkt olarak etkilemektedir. Sülfürlü amino asitler, lizin, treonin, triptofan, valin, izolösin ve lösin gibi amino asitler yapılan bazı araştırmalarda PDCAAS değerini hesaplamada sınırlayıcı amino asit olarak saptanmıştır.


  • DIAAS Yöntemi


Vazgeçilmez amino asit skoru (DIAAS), Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü (FAO) tarafından önerilen güncel protein kalite sıralama yöntemidir. Bu yöntemindeki hesaplama mantığı, protein sindirilebilirliği (kalite) tahminlerinin, gerçek ileal sindirilebilirliğe (yani, amino asitlerin emildiği ince bağırsağın sonunda belirlenir) dayandırılması ve ideal olarak insanlar üzerinden yapılıyor olmasıdır.


Vazgeçilmez amino asit skoru, gıdadaki sindirilebilir amino asit içeriğinin (mg/g protein), yaşa özel amino asit gereksinimlerinden alınan bir referans modeliyle karşılaştırılan aynı amino asitlerin oranlarının oranı ifade etmektedir. Oranı yüzdeye dönüştürmek için amino asitler arasındaki en düşük değer 100 ile çarpılır. Bu yüzde, gıdanın DIAAS değerini temsil eder. Karşılaştırma örnekleri insan ileumundan alınır ve hem de bir domuzdan toplanır. Domuzların insanlara farelerden daha fazla biyolojik benzerliği vardır.


DIAAS yöntemine uygun hesaplama şu şekilde yapılmaktadır:

DIAAS (%) = 100 x sindirilebilir esansiyel amino asit oranının en düşük eğeri



DIAAS yöntemiyle elde edilen skorlar aşağıdaki şekilde sınıflandırılmaktadır:


  • Protein kalitesi düşük veya orta – Puanı <%75
  • Protein kalitesi iyi – %75 ile %99 arasında değişen puan
  • Protein kalitesi çok iyi – %100 veya daha fazla puan


Başta FAO olmak üzere sağlık kuruluşları 2013 yılından itibaren protein kalitesini daha iyi analiz edebilmek için DIAAS yönteminin kullanılmasını yaygınlaştırmaya çalışmaktadır. Bu sebeple bir besinin protein kalitesini öğrenmek istediğinizde DIAAS skoruna bakmanız daha doğru fikirler verebilir.


Bazı besinler DIAAS değerlerine aşağıdaki tablodan ulaşabilirsiniz:



PDCAAS ve DIAAS Yöntemleri Arasındaki Fark


Protein sindirilebilirliği düzeltilmiş amino asit skoru (PDCAAS) ve vazgeçilmez amino asit skoru (DIAAS) yöntemleri arasında ciddi farklar bulunmaktadır. Özellikle 2013 yılından itibaren bu farklarda göz önünde bulundurularak DIAAS yönteminin daha yaygın olarak kullanılması önerilmektedir.


PDCAAS yöntemi, yaşlılarda aşırı tahmin (muhtemelen genç bireylere dayalı referans değerleri ile ilişkili), ileal (incebağırsak) sindirilebilirliğin etkisi ve antibeslenme faktörleriyle (emilimi engelleyen durumlar) ilgili durumlarda yetersiz kalmaktadır.



Berkay Türkkan Fitness mobil uygulamasıyla antrenman ve beslenme adına ihtiyaç duyacağınız her şey cebinizde!

 

iPhone için App Store'dan ücretsiz indir!

 

Google Play'den ücretsiz indir!


Proteinlerin sindirilmesiyle elde edilen amino asitler incebağırsağın son kısmı olan ileumdan geçerek kolona (kalın bağırsak) ulaşır. Kolona ulaşan herhangi bir amino asit, dışkıda görünmese bile bakteriler tarafından kullanılabilmektedir fakat bakteriler tarafından kullanılan bu amino asitler vücutta protein sentezinde görev almamaktadır. Bu sebeple PDCAAS yönteminde olan dışkıya bağlı hesaplamalar eksik sonuçlar verebilmektedir. Bu durum PDCAAS yöntemini, DIAAS yönteminden negatif olarak ayrıştırmaktadır. 


Örneğin, peynir altı suyu protein izolatının (WPI) PDCAAS değeri 1'dir ve soya protein izolatının (SPI) PDCAAS değeri 0,98'dir. Peynir altı suyu protein izolatının DIAAS puanı 1,09 olurken, soya protein izolatının DIAAS puanı 0,90 olarak tespit edilmiştir. Bu durum kalitenin daha net bir ayrımıdır ve tüketicilere daha bilinçli kararlar almaları için daha iyi bir veri sağlamaktadır.

Protein Kalitesi Neden Önemli


Yukarıdaki başlıklarda protein kalitesinin nasıl ölçüldüğüne, hangi yöntemin daha doğru sonuçlar verdiğini ve günümüz şartlarında hangi yöntemin daha geçerli olduğunu öğrendik. Tüm bu bilgiler beslenme düzeniniz içerisinde protein seçimi yaparken planlamanızı daha doğru bir şekilde yapabilmenize yardımcı olacaktır. Bu durumu şu örnekle açıklayabiliriz:


Protein kalitesi üzerine yapılan bir araştırmada süt proteini konsantresi, mısır bazlı kahvaltılık gevrek ve bu iki kaynağın karıştırılmış hali karşılaştırmıştır. Süt proteini konsantresinin DIAAS değeri 1.18 olurken, mısır bazlı kahvaltılık gevreğin DIAAS değeri 0.012’dir. Bu iki gıda %60 süt protein konsantresi ve %40 kahvaltılık gevrek olarak karıştırılarak elde edilen öğün içeriğinin DIAAS değeri ise 1.07 tespit edilmiştir. Bu durum sütün mısır/buğdayı tamamlama yeteneğini göstererek tüm elzem amino asit gerekliliklerini karşılayan dengeli bir öğün ortaya çıkardığını göstermektedir.



Bu çalışmaya ait detaylı amino asit skorlamasına aşağıdaki tablodan ulaşabilirsiniz:



Yukarıdaki durumla benzer olarak süt ve yumurtanın DIAAS değerini iyileştirmek için düşük kaliteli bitki proteinlerini bu besinler ile karıştırmanın etkili bir yöntem gösterilmiştir.


Sonuç olarak hangi besinin iyi kalitede protein içerdiğini bilmeniz, hangi besinin düşük protein kalitesine sahip olduğunu bilmeniz eksik protein içeriğini tamamlamanızda ve besinleri daha etkin bir şekilde kullanabilmenize olanak sağlayacaktır.


Özet

  • Sağlıklı bir vücuda sahip olmak için aldığımız protein miktarı kadar alınan proteinin kalitesi de çok önemlidir.
  • Bir gıdanın proteinin kalitesi, amino asit bileşimine, amino asit miktarına ve bu amino asitlerin üst gastrointestinal sistemdeki sindirilebilirliğine bağlıdır.
  • Protein Sindirilebilirliği Düzeltilmiş Amino Asit Skoru (PDCAAS) 1990 yılından itibaren yaygın olarak kullanılırken 2013 yılında FAO, protein kalitesini değerlendirmek için yeni bir yöntem olan Sindirilebilir Vazgeçilmez Amino Asit Skoru (DIAAS) kullanılmasını önermiştir.
  • PDCAAS ve DIAAS yöntemleri haricinde protein verimlilik oranı (PER) ve net protein oranı (NPR) yöntemleri de protein kalitesi değerlendirmesinde kullanılabilmektedir.
  • PDCAAS yönteminde protein kalitesi belirlenirken esansiyel aminoasitlerin toplam protein oranına göre değerlendirilmesi dışkı üzerinden yapılmaktadır.
  • Sindirilen ham protein oranının, sınırlayıcı amino asit skoru ile çarpımı bize PDCAAS değerini vermektedir. 
  • PDCAAS değerinin 1 olması, protein içerisindeki esansiyel aminoasitlerin bireyin ihtiyaç duyduğu elzem aminoasitlerin %100’ünü karşılama potansiyeline sahip olduğunu ifade etmektedir. 
  • Herhangi bir proteinin elde edebileceği en yüksek PDCAAS puanı 1'dir. 
  • Sülfürlü amino asitler, lizin, treonin, triptofan, valin, isolöysin ve löysin gibi amino asitler yapılan bazı araştırmalarda PDCAAS değerini hesaplamada sınırlayıcı amino asit olarak saptanmıştır.
  • Vazgeçilmez amino asit skoru (DIAAS) yöntemindeki hesaplama mantığı, protein sindirilebilirliği (kalite) tahminlerinin, gerçek ileal sindirilebilirliğe dayandırılması ve ideal olarak insanlar üzerinden yapılıyor olmasıdır.
  • DIAAS yöntemi ile elde edilen değerler 100 puan üzerinden değerlendirilir ve bu yöntem 100’ün üzerinde puanlama yapılmasına izin vermektedir.
  • PDCAAS yöntemi, yaşlılarda aşırı tahmin, ileal (incebağırsak) sindirilebilirliğin etkisi ve antibeslenme faktörleriyle ilgili durumlarda yetersiz kalmaktadır.
  • PDCAAS yönteminde dışkıya bağlı hesaplama yapılırken DIAAS yöntemi ileum yani ince bağırsağa bağlı hesaplamalar yapılmaktadır.
  • DIAAS değeri düşük olan besinler, DIAAS değeri yüksek olan besinlerle karıştırıldığında eksik amino asit profili tamamlanarak kaliteli bir öğün haline gelmektedir.
  • Süt ve yumurtanın DIAAS değerinin arttırılması düşük düşük kalitedeki bitkisel proteinler ile karıştırılması önerilmektedir.
  • Hangi besinin iyi kalitede protein içerdiğini bilmeniz, hangi besinin düşük protein kalitesine sahip olduğunu bilmeniz eksik protein içeriğini tamamlamanızda ve besinleri daha etkin bir şekilde kullanabilmenize olanak sağlayacaktır.

Diyetisyen Can Kocakurt


KAYNAKÇA


  1. Adhikari S, Schop M, de Boer IJM, Huppertz T. Protein Quality in Perspective: A Review of Protein Quality Metrics and Their Applications. Nutrients. 2022 Feb 23;14(5):947. doi: 10.3390/nu14050947. PMID: 35267922; PMCID: PMC8912699.
  2. Hoffman JR, Falvo MJ. Protein - Which is Best? J Sports Sci Med. 2004 Sep 1;3(3):118-30. PMID: 24482589; PMCID: PMC3905294.
  3. https://www.fao.org/ag/humannutrition/35978-02317b979a686a57aa4593304ffc17f06.pdf
  4. Rutherfurd SM, Fanning AC, Miller BJ, Moughan PJ. Protein digestibility-corrected amino acid scores and digestible indispensable amino acid scores differentially describe protein quality in growing male rats. J Nutr. 2015 Feb;145(2):372-9. doi: 10.3945/jn.114.195438. Epub 2014 Nov 26. PMID: 25644361.
  5. Bailey HM, Stein HH. Can the digestible indispensable amino acid score methodology decrease protein malnutrition. Anim Front. 2019 Sep 28;9(4):18-23. doi: 10.1093/af/vfz038. PMID: 32002270; PMCID: PMC6952019.
  6. Rutherfurd SM, Fanning AC, Miller BJ, Moughan PJ. Protein digestibility-corrected amino acid scores and digestible indispensable amino acid scores differentially describe protein quality in growing male rats. J Nutr. 2015 Feb;145(2):372-9. doi: 10.3945/jn.114.195438. Epub 2014 Nov 26. PMID: 25644361.
  7. Mathai, J., Liu, Y. ve Stein, H. (2017). Bazı süt ve bitki proteinleri için sindirilebilir esansiyel amino asit skorlarına (DIAAS) ilişkin değerler, protein kalitesini, protein sindirilebilirliği düzeltilmiş amino asit skorları (PDCAAS) kavramı kullanılarak hesaplanan değerlerden daha iyi tanımlayabilir. İngiliz Beslenme Dergisi, 117 (4), 490-499. doi:10.1017/S0007114517000125
  8. Hoffman JR, Falvo MJ. Protein - Which is Best? J Sports Sci Med. 2004 Sep 1;3(3):118-30. PMID: 24482589; PMCID: PMC3905294.
  9. Burd NA, McKenna CF, Salvador AF, Paulussen KJM, Moore DR. Dietary Protein Quantity, Quality, and Exercise Are Key to Healthy Living: A Muscle-Centric Perspective Across the Lifespan. Front Nutr. 2019 Jun 6;6:83. doi: 10.3389/fnut.2019.00083. PMID: 31245378; PMCID: PMC6563776.
  10. Phillips, S.M. The impact of protein quality on the promotion of resistance exercise-induced changes in muscle mass. Nutr Metab (Lond) 13, 64 (2016). https://doi.org/10.1186/s12986-016-0124-8
  11. https://dergipark.org.tr/tr/download/article-file/841530
  12. Shivakumar N, Kashyap S, Kishore S, Thomas T, Varkey A, Devi S, Preston T, Jahoor F, Sheshshayee MS, Kurpad AV. Protein-quality evaluation of complementary foods in Indian children. Am J Clin Nutr. 2019 May 1;109(5):1319-1327. doi: 10.1093/ajcn/nqy265. PMID: 30920607; PMCID: PMC6499502.
  13. Consultation, FAO Expert. “Dietary protein quality evaluation in human nutrition.” FAO Food Nutr. Pap 92 (2011): 1-66.
  14. Leser, S. “The 2013 FAO report on dietary protein quality evaluation in human nutrition: recommendations and implications.” Nutrition Bulletin 38.4 (2013): 421-428.
  15. Joint WHO/FAO/UNU Expert Consultation. Protein and amino acid requirements in human nutrition. World Health Organ Tech Rep Ser. 2007;(935):1-265, back cover. PMID: 18330140.
  16. Joint WHO/FAO/UNU Expert Consultation. Protein and amino acid requirements in human nutrition. World Health Organ Tech Rep Ser. 2007;(935):1-265, back cover. PMID: 18330140.
  17. Anthony JC, Lang CH, Crozier SJ, Anthony TG, MacLean DA, Kimball SR, Jefferson LS. Contribution of insulin to the translational control of protein synthesis in skeletal muscle by leucine. Am J Physiol Endocrinol Metab. 2002 May;282(5):E1092-101. doi: 10.1152/ajpendo.00208.2001. PMID: 11934675.
  18. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5420553/table/T1/
  19. Adhikari S, Schop M, de Boer IJM, Huppertz T. Protein Quality in Perspective: A Review of Protein Quality Metrics and Their Applications. Nutrients. 2022 Feb 23;14(5):947. doi: 10.3390/nu14050947. PMID: 35267922; PMCID: PMC8912699.