Zeytinyağı kullanmayı çok seviyorsunuz ve zeytinyağı almak için alışverişe çıktınız. Raflarda birçok farklı türde zeytinyağı ve siz hangisini alacağınıza karar veremiyor musunuz? Gelin zeytinyağı çeşitlerini birlikte tanıyalım. Hangi zeytinyağları sağlıklıdır, hangilerinden uzak durmak gerekir, gelin birlikte öğrenelim.
Zeytinyağı Nedir?
Zeytinyağı, zeytin ağacının meyvelerinden yani zeytinden elde edilen bir yağdır. Zeytinyağı elde edilirken birçok yöntem kullanılmaktadır. Kullanılan bu yöntemler zeytinyağının çeşidini ve kalitesini belirlemektedir.
Zeytinyağı standartlarını ve derecelerini belirleyen birçok kurum vardır; Codex Alimentarius, Uluslararası Zeytin Konseyi (IOC), Avrupa Birliği, Amerika Birleşik Devletleri Tarım Bakanlığı dünya genelindeki zeytinyağı standartlarını belirlerken, ülkemizde ise Türk Standartları Enstitüsü (TSE) bu kurumları da örnek olarak ülkemizdeki zeytinyağı standartlarını belirlemektedir.
Türk Standartları Enstitüsü tüketime uygun olan zeytinyağlarını 3 grupta sınıflandırılmıştır:
- Natürel zeytinyağı
- Rafine zeytinyağı
- Riviera zeytinyağı
Zeytinyağı Kalitesini Belirleyen Etkenler
Zeytinyağı, zeytin ağacından sofraya gelene kadar birçok aşamadan geçmektedir. Tüm bu aşamalar zeytinyağının kalitesine direkt etki etmektedir. Zeytinyağı seçimi yaparken aşağıdaki kriterlere dikkat ederek seçiminizi yapabilirsiniz:
Sıkma yöntemi: Zeytinyağı elde edilirken birden çok kez sıkma işlemi yapılabilir. İlk sıkım sonucu elde edilen yağlar, ikinci ve üçüncü sıkımda elde edilen yağlardan daha kalitedir. Aynı şekilde sıkım esnasında soğuk ve sıcak ayrımları da kaliteyi direkt olarak etkilemektedir. Soğuk sıkım dediğimiz yani 27°C'nin üzerine çıkmayan sıcaklıklarda yapılan sıkma işlemi, sıcak ortamda yapılan sıkma işlemine göre daha kaliteli yağ elde edilmesini sağlamaktadır.
Polifenol miktarı: Antioksidan olan polifenoller zeytinyağı kalitesini belirleyen bir diğer etkendir. İlk zeytin hasadından elde edilen zeytinler genel olarak yeşildir. Bu zeytinlerden elde edilen zeytinyağının polifenol miktarı yüksektir. Yüksek polifenol içerikli zeytinyağları sağlık açısından oldukça faydalıdır. Bu sebeple zeytinyağı tercihi yaparken erken hasat veya ilk hasat gibi kavramlara dikkat ederek tercih yapabilirsiniz.
Hasat zamanı: Zeytinyağı hasat tarihi, yağın yapıldığı zeytinin ağaçtan toplandığı gündür. Bunu bilmek önemlidir çünkü zeytinyağı, yüksek kaliteli besin değerlerini ve antioksidanlarını hasat tarihinden itibaren 18-24 ay boyunca muhafaza eder. Bu nedenle hasat tarihi 24 aydan eski olan bir zeytinyağını almaktan kaçınabilirsiniz.
Asit Oranı: Zeytinyağı asit oranı belki de tüm maddeler içerisinde en çok dikkat etmeniz gereken nokta olabilir. Asitlik oranı Türk Standartları Enstitüsü belirtilen miktarların üzerinde ise bu durum zeytinyağının bozulduğunu, kalitesizleştiğini göstermektedir. Zeytinyağı türlerine göre olması gereken asitlik oranları tablodaki gibidir:
Kap veya şişe tipi: Zeytinyağının içerdiği sağlık faydalarını koruyabilmesi için yağın bulunduğu kap veya şişe çok önemlidir.
Zeytinyağı için en iyi kap türleri:
Koyu cam şişeler İnox şişeler Seramik şişeler
Zeytinyağını saklarken PVC tipi kaplardan uzak durmalısınız. Bu kaplar hem ışığı engelleyemezler hem de zeytinyağının içindeki bileşenlerin bir kısmı PVC ile etkileşime girerek zeytinyağının tadını bozar ve daha sağlıksız hale getirir.
Sınıflandırma: Zeytinyağları; sızma zeytinyağı, soğuk sıkım zeytinyağı, riviera zeytinyağı, erken hasat zeytinyağı vb şekillerde sınıflandırılmaktadır. Bu sınıflandırma yöntemi direkt olarak zeytinyağı kalitesi hakkında size bilgi verebilir. Bu zeytinyağı türlerinin detaylarını gelin birlikte inceleyelim.
Zeytinyağı Türleri
Natürel Zeytinyağı: Zeytin ağacı meyvesinden doğal niteliklerinde değişikliğe neden olmayacak bir ısıl ortamda, fiziksel işlemler uygulanarak elde edilen; kendi kategorisindeki ürünlerin fiziksel, kimyasal ve duyusal özelliklerini taşıyan bir zeytinyağı türüdür. Natürel zeytinyağları ikiye ayrılır:
- Naturel sızma zeytinyağı: Doğrudan tüketime uygundur, serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her 100 gramda 0,8 gramdan fazla olmayan yağlardır
- Naturel birinci zeytinyağı: Serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her 100 gramda 2,0 gramdan fazla olmayan yağlardır.
- Ham zeytinyağı: Serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her 100 gramda 2,0 gramdan fazla olan veya duyusal ve karakteristik özellikleri bakımından doğrudan tüketime uygun olmayan, rafinasyon veya teknik amaçlı kullanıma uygun yağlardır.
Natürel zeytinyağı almaya karar verirseniz, natürel sızma zeytinyağı aralarında en uygun olanıdır. Bu zeytinyağını kahvaltılar, başlangıçlar ve salatalar gibi soğuk tariflerde kullanabilirsiniz. Isıl işlem görmeyen tariflerde kullanmanız bu naturel sızma zeytinyağının barındırdığı sağlık faydalarından en iyi şekilde yararlanmanızı sağlar.
Rafine Zeytinyağı: Rafine zeytinyağı, naturel zeytinyağından, başlangıçtaki gliserid yapısında değişikliğe yol açmayan rafinasyon yöntemleriyle elde edilen zeytinyağıdır.
Rafinasyon işlemi sırasında kullanılan kimyasallar ve ısıl ortam sebebiyle lezzetli tat, renk, sağlıklı yağ asitleri ve antioksidanlar dahil olmak üzere zeytinyağı ile ilişkili birçok özelliğe zarar verebilmektedir.
Rafine edilmiş zeytinyağı diğer bitkisel yağlara benzer, bu sebeple nötr tat aranan (unlu mamüller) durumlarda kullanılabilir. Rafine zeytinyağı nötr aroması ve yüksek dumanlanma noktasına sahip olması sebebiyle yüksek sıcaklık gerektiren sote, kızartma gibi yemeklerde kullanılabilir.
Natürel sızma zeytinyağı 150-180°C’deki sıcaklıklara dayanıklı olurken rafine zeytinyağı ise 230°C’deki sıcaklarda dahi dayanıklıdır.
Riviera Zeytinyağı: Rafine zeytinyağı ile doğrudan tüketime uygun naturel zeytinyağları karışımından oluşan ve serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her l00 gramda l,0 gramdan fazla olmayan yağdır.
Riviera zeytinyağı, naturel sızma zeytinyağının keskin tat ve kokusundan hoşlanmayan bireyler için idealdir. Sağlıklı yağ asitleri bakımından rafine zeytinyağına göre daha avantajlıdır. İçerisinde naturel sızma zeytinyağının yanında rafine zeytinyağı da olması sebebiyle sıcak yemekler ve kızartma işlemi için uygun bir yağ çeşididir.
Berkay Türkkan Fitness mobil uygulamasıyla antrenman ve beslenme adına ihtiyaç duyacağınız her şey cebinizde!
iPhone için App Store'dan ücretsiz indir!
Google Play'den ücretsiz indir!
Sıkım Şekli ve Hasat Zamanına Göre Zeytin Yağı Türleri
Soğuk Baskı Zeytinyağı: “ilk soğuk baskı” ifadesi sadece 27 ˚C’nin altında hidrolik pres kullanılarak zeytin hamurunun ilk mekanik sıkılmasından elde edilen naturel sızma ve naturel birinci zeytinyağları için kullanılan ifadedir. Soğuk baskı yöntemi ile yapılan zeytinyağları kalite açısından en kaliteli yağ türleridir.
Taş Baskı: Taş baskı yöntemi, zeytinlerin taş değirmenlerde ezilerek elde edilmesiyle ortaya çıkan zeytinyağı türüdür. Taş baskı yönteminde sıcaklık 27°C’nin altında tutulur, taş değirmenler zeytinleri ezerek yağını çıkartır.
Soğuk Sıkım Zeytinyağı: “Soğuk sıkım” ifadesi zeytin hamurunun 27 ˚C’nin altında süzülmesi veya santrifüjü ile elde edilen naturel sızma veya naturel birinci zeytinyağları için kullanılır.
Soğuk baskı ve soğuk sıkım arasındaki temel fark; soğuk baskı döner taşla pres gibi geleneksel yöntemlerle elde edilirken, soğuk sıkımın makineler ile elde edilmesidir.
Mekanik olarak elde edilen bu zeytinyağları soğuk baskı olurken ilerleyen adımlar soğuk sıkım olarak adlandırılmaktadır. Her iki yöntem de zeytinyağının sağlık faydalarını koruyucu etki göstermektedir.
Erken Hasat Zeytinyağı: Zeytin hasadı bölgeler arasında farklılık gösterse de ekim ayında başlar ve mart ayına kadar devam eder. Ekim ayında başlanan hasatlarda zeytinler genellikle olgunlaşmamıştır ve yeşildir. Yeşil zeytinler polifenol açısından siyah zeytinlere kıyasla çok daha zengindir.
Dolayısıyla erken hasat döneminde üretilen zeytinyağlarının da polifenol içeriği çok daha yüksektir. Yoğun ve acı bir tada sahip bu zeytinyağının yüksek polifenol içeriğinden yararlanmak için zeytinyağı tercihleriniz arasında değerlendirebilirsiniz.
Zeytinyağını Nasıl Saklamayalım
En iyi zeytinyağını satın alsanız dahi doğru şekilde saklamazsanız hiçbir değeri yoktur. Zeytinyağı doğru şekilde saklanmadığı takdirde içeriğini, özellikle polifenoller gibi antioksidanları kaybeder.
Öncelikle toptan zeytinyağı alımından kaçınmalısınız. Zeytinyağı şişesini açtıktan 30 ila 60 gün arasında tüketebileceğiniz miktarlarda zeytinyağı almanız, zeytinyağı kalitesinin bozulmadan tüketebilmenize olanak sağlayacaktır.
Ortalama olarak bir birey için 1 aylık 1 litre zeytinyağı yeterli olacaktır.
Zeytinyağını açtıktan sonra koyu renk cam, inox veya seramik şişede, şişenin ağzı sıkıca kapalı şekilde saklamalısınız.
Şişe, güneş ışığından korunan bir yerde, mümkünse karanlık ve 14 ila 23 derece arası bir sıcaklıkta muhafaza edilmelidir.
Ocak yanlarında zeytinyağı muhafaza etmek ocağın ısısı sebebiyle kısa sürelerde zeytinyağının kalitesinin bozulmasına sebep verecektir. Zeytinyağını ocağın yanından alıp buzdolabına koyma fikri cazip gelebilir fakat bu yöntem de oldukça yanlıştır.
Zeytinyağı 10°C’nin altında kristalleşebilir, bu durum zeytinyağının içeriği polifenol miktarının azalmasına sebep olabilir.
Özetle:
Zeytinyağının farklı amaçlar için birçok farklı türü vardır. Zeytinyağının sağlık faydalarından maksimum düzeyde yararlanmak istiyorsanız natürel sızma, soğuk baskı, soğuk sıkım, taş baskı, erken hasat gibi zeytinyağı türlerini tercih edebilirsiniz. Zeytinyağını aldıktan sonra aynı kaliteden yararlanmaya devam etmek istiyorsanız uygun ortamda muhafaza etmeyi de ihmal etmeyin.
Diyetisyen Can Kocakurt
Kaynakça
- https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/12537439/
- https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC8838846/
- https://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2010/08/20100807-9.htm
- https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC7550478/
- https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/17935291/
- https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/20678538/
- https://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/sh-proxy/en/?lnk=1&url=https%253A%252F%252Fworkspace.fao.org%252Fsites%252Fcodex%252FStandards%252FCXS%2B33-1981%252FCXS_033e.pdf
- https://www.internationaloliveoil.org/olive-world/olive-oil/#designation-oil